—La pandemia de Covid-19 que mantiene en cuarentena a más de 7,4 millones de personas en el Gran Santiago no solo trajo una ralentización de la economía con el cierre del comercio y restaurantes, sino también una fricción entre las aplicaciones de reparto de comida y estos últimos.

En medio de la incertidumbre sobre su reapertura y el desplome de sus ventas -en algunos casos no llegan ni al 15% de sus ingresos en tiempos de normalidad- muchos restaurantes han optado por reinventarse con servicios de delivery para seguir operando. Un ejemplo es el de Unifood Restaurant Group, la mayor operadora de locales de comida rápida en Chile. Con marcas como Pedro, Juan & Diego, Pollo Stop y Fuente Nicanor, mantiene funcionando solo 80 de sus 300 locales a nivel nacional, con 300 trabajadores de 3 mil en total y solo con delivery.

En ese escenario, dueños y administradores de locales de comida rápida y restaurantes afirman que las principales apps de reparto -Uber Eats, Rappi y Pedidos Ya, controladas por capitales de EE.UU., Colombia y Alemania, respectivamente- han aumentado sus costos.

El presidente de la Asociación Chilena de Gastronomía de Chile (Achiga), Máximo Picallo -dueño del restaurante Elkika Ilmenau- sostuvo que hoy prácticamente el 100% de las ventas de sus asociados se realiza por medio de transacciones electrónicas. El dirigente criticó las comisiones que cobran las apps de reparto a domicilio. "Sería muy bueno que entre más competencia o que las empresas empiecen a ajustar sus márgenes para dar un respiro a esta industria que está tan golpeada", sostuvo en radio Duna.

José Tomás Infante -socio de Leon Reynes en Krossbar sostuvo que las aplicaciones de última milla "a los que trabajaban antes con ellas no le han subido las comisiones, sí las han subido para los nuevos entrantes". "Hoy son un monopolio, cobran altas comisiones donde se hace muy difícil ganar dinero. Sus comisiones llegan hasta 30% (bruto) y la media está en 20% más IVA sobre venta bruta, lo cual equivale a 24% de la venta neta", complementó. De igual manera, Reynes dijo que "este es un rubro que tiene márgenes muy bajos, en el que es complejo ser rentables. Si las comisiones de las apps móviles son tan altas es difícil que sea negocio".

Más duro fue José Luis Merino, chef y propietario de Ciudad Vieja, Mamboleta y Ciudadano, quien dijo que las apps "deberían hacer un gesto mínimo de bajar sus comisiones (...) Es impresentable que no lo hayan hecho a la fecha, porque deberían estar a costo. Hoy no suman". Por este costo, dijo, es que comenzó a implementar su propia red de repartidores. Algo similar determinó Manolo Vidal, dueño de Las Lanzas, ubicado en Plaza Ñuñoa. "No tenemos una empresa externa para repartir. Son cobros excesivos. Ellos se llevan una comisión del 25% y 30% del monto total cobrado. Es gente que hemos conseguido y que tiene los permisos para hacerlo" , afirmó.

INTEGRACIÓN VERTICAL.

Pero la mayor preocupación de los restaurantes radica en lo que vendrá a futuro. Algunas de las apps han comenzado a establecer contratos con locales de comida, los que operan como proveedores de sus marcas propias. De acuerdo con una presentación reservada, Pedidos Ya -por ejemplo- opera en Chile con 6 de 9 marcas propias, además de considerar a 75 "partners" que elaboran productos como hamburguesas, pizzas, sushi y comida saludable. Las marcas son Poked; Wing it!; Icate; Noah's; Gusto, Conti's y cuentan con 20 mil órdenes mensuales.

"Las apps tienen sus marcas propias y te dicen: a este proveedor le tienes que comprar a este precio y te indican hasta el margen que vas a ganar. Ellos manejan la información y saben todo. Al final, corres el riesgo de canibalizar a tus propios locales", dijo una fuente que pidió reserva. Uber Eats aseguró no operar bajo este sistema, mientras Rappi afirmó que "no tiene restaurantes propios ni opera restaurantes propios a través de dark kitchens".

En medio de la pandemia, la startup chilena Get Justo es una app que ha cobrado fuerza y busca posicionarse como un cuarto actor. "La integración vertical es uno de los peligros más fuertes para los restaurantes, porque al final te ofrecerán la hamburguesa que ellos quieran", dice Nicolás López, uno de los dueños.

LA DEFENSA DE UBER EATS, PEDIDOS YA Y RAPPI.

Uber Eats, Pedidos Ya y Rappi negaron haber subido sus comisiones durante el período de pandemia, pues los contratos -aseguraron- cuentan con una extensión de un año.

Isaac Cañas, gerente general de Rappi Chile, sostuvo que "Rappi mantiene los rangos de las comisiones según los acuerdos que se tenían antes de esta situación. En el sector gastronómico, la app ha hecho posible que los restaurantes y otros negocios puedan funcionar, preservando los puestos de trabajo de miles de personas. A su vez, ha facilitado el acceso para que nuevos locales y restaurantes puedan operar en 48 horas, como una alternativa para activar sus negocios, y tenemos en marcha un plan de ayudas para la industria" .

Uber Eats, por escrito, sostuvo que "las comisiones se establecen tras un análisis del negocio de cada restaurante. Las tarifas de mercado que ellos pagan, nos permiten proporcionar los servicios que los restaurantes esperan de Uber Eats, tales como: servicios tecnológicos, marketing, servicio al cliente y seguridad de la plataforma".

"Además, implementamos un proceso simplificado para que los restaurantes que cumplan con los requisitos de calidad puedan inscribirse en Uber Eats sin la necesidad de una tablet" , agregó la estadounidense, que insiste que el sistema está diseñado para ser un complemento de las ventas y no como ocurre hoy, por el contexto del Covid.

De la misma manera, Pedidos Ya sostuvo que "entendemos que en la difícil situación que vivimos se genere la necesidad de bajar costos, lo que lleva a cuestionar el valor de los productos y servicios que precisan para que un negocio funcione, y sabemos que estamos en una situación mundial excepcional nunca antes experimentada" .