El consumo de proteínas alternativas ha aumentado por el tratamiento ético hacia los animales y la sostenibilidad, entendida como la eficiencia de los recursos naturales (huella de agua y carbono). Es por ello que la industria se ha adaptado a las demandas del consumidor.

Francisco Rossier, director de Innovación del Programa Transforma Alimentos, explica que hay grandes empresas chilenas que ya tienen lanzamientos de productos plant based (derivados de plantas) en el mercado. "A nivel internacional, esto tiene un mayor alcance y las empresas se han replanteado que su negocio no es la carne, sino que la proteína y de esta forma empresas ganaderas han desarrollado productos a partir de proteínas de insectos. Lo ideal es que estos cambios tecnológicos sean realizados por las empresas para que los sistemas de producción sean respetuosos con el medio ambiente y con productos al alcance de todo público", sostiene.

Uno de los aspectos más relevantes que tiene el desarrollo de estos nuevos productos es que "existe la percepción de que este tipo de fuente proteica tiene menor impacto en el medio ambiente (una de las últimas versiones de la Encuesta Nacional del Medio Ambiente). Al menos en los últimos años, se observa que las empresas están aumentando sus desarrollos en líneas alternativas de productos de origen no animal", señala Rocío Fonseca, gerenta de Innovación de Corfo.

El rol de la tecnología

La innovación y la tecnología han jugado un papel fundamental en el desarrollo de productos de origen vegetal y así lo indica Francisco Rossier: "Ha sido clave para lograr productos nutritivos y de una calidad sensorial (sabor, color, aroma, textura) de gusto de los consumidores. Es así como el desarrollo de proteínas vegetales requiere en la formulación complementarse con ácidos esenciales para obtener la misma calidad nutricional, o lograr la estructura fibrosa similar a la proteína animal. Eso ha ido avanzando en el desarrollo de tecnologías de extrusión, entre otras".

Respecto hacia dónde debe avanzar la industria en este sentido, Fonseca cree que, en paralelo al desarrollo de este tipo de productos, se deben poner esfuerzos en mejorar el entendimiento de los beneficios más allá de la salud, sino que también su impacto en el medio ambiente. "Además, avanzar en lograr productos a costos competitivos y de igual performance funcional/tecnológica que los convencionales", agrega.

Finalmente, Rossier afirma que desde la sostenibilidad se debería desarrollar una medición a través de la generación de una huella ambiental que pudiera relevar los beneficios de estos productos. "En este sentido la industria del vino es la más avanzada en el país", concluye.