Investigaciones realizadas durante las dos últimas décadas sustentan la afirmación de que “los antioxidantes, cuando son consumidos bajo la forma de los alimentos que los contienen, son beneficiosos para la salud”. Lo anterior es particularmente válido para los antioxidantes del tipo polifenólico.
Si bien el tomate no se encuentra entre los alimentos con mayor contenido de polifenoles (www.portalantioxidantes.com), destaca por ser la fruta que más concentra licopeno, un antioxidante del tipo carotenoide que le confiere su coloración roja. Relativo a otros carotenoides dietarios, el licopeno destaca por su notablemente mayor potencia antioxidante. Su contenido en el tomate puede variar significativamente, dependiendo del genotipo, grado de madurez y condiciones edafoclimáticas de cultivo.
Dado que el licopeno es insoluble en agua, su disolución y absorción intestinal se ven favorecidas en presencia de aceites. Su biodisponibilidad es considerablemente mayor (2-3 veces) en productos procesados como salsas y pastas, ya que en el procesamiento térmico se libera licopeno desde las paredes celulares del tomate, induciendo un cambio en su estructura que favorece su absorción. Sin embargo, en el caso de sus polifenoles, dicho procesamiento suele traducirse en mermas de tales compuestos.