Durante su larga trayectoria pasó mucho tiempo lejos de tierra firme, volando y navegando. Entre 2002 y 2018 Rudi Scholdis fue director culinario de la lujosa cadena de cruceros Silversea Cruises. "Hace más de 20 años trabajaba como chef ejecutivo en el Dorchester Hotel en Londres, que en esa época era el mejor del mundo. Un día estando en la cocina viene el maitre y me informa que un huésped quiere conocerme. Voy al comedor y me encuentro con un señor italiano que me dice: `Comí muy rico, ¿por qué no trabaja para mí?'. Yo le respondí: '¿Y usted quién es?'. Se trataba del segundo hombre más rico de Italia: Manfredi Lefebvre d'Ovidio, presidente ejecutivo de Silversea Cruises. "Necesito un chef talentoso que me ayude a cumplir mi sueño de tener 12 barcos llenos de diferentes opciones de comida", cuenta el europeo citando al empresario. Así fue que conoció Chile, entre tantos otros países, pero fue quedando prendado de su costa, sus vinos, sus ingredientes, su gente y en particular de quien hoy es su mujer.

El estándar de lujo de los barcos era máximo, señala Scholdis, tenían los mejores proveedores y mandaban a comprar ciertas cosas en aviones privados, porque "tenían que ser trufas de Piamonte, solo las mejores". Era tanto el personal capacitado que necesitaban para trabajar en los más de 50 restaurantes de la cadena, que incluso crearon una escuela de cocineros en Manila, Filipinas.

El belga relata que en esa época viajaba unos 250 días al año. "Parece un sueño, pero en realidad cuando ya sabes dónde está la sala de fumadores de cada aeropuerto, hay un problema. Era suficiente. Mis dos primeros matrimonios se rompieron por esa razón", confiesa, en un español casi perfecto, mientras se toma un café. Además, coincidió con que Lefebvre d'Ovidio aceptó un oferta de Royal Caribbean por 2 mil millones de dólares, y con los nuevos dueños el proyecto cambió. Fue entonces que la familia Lecaros Menéndez, una de las dueñas de Talbot Hotels, que se asoció con Hyatt, y a quienes ya conocía, lo contactó. Y fue a mediados de 2018 que llegó a hacerse cargo de Foster 30, corno se llamaba entonces el restaurante ubicado en la calle Enrique Foster casi esquina con avenida Apoquindo. Habían pasado tres meses desde su apertura, que contó con la colaboración de Frédéric Le Baux, dueño del restaurante Baco, para confeccionar la carta de este local que sería un bistró francés. Rudi aceptó porque tenía ganas de instalarse y este era el lugar indicado.

-¿POR QUÉ CHILE?
-Porque es un país maravilloso, con gente increíble y un ambiente fantástico. Para mí, vivir aquí en Santiago es como vivir en Mónaco, París, Londres o Nueva York. Entiendo que este barrio puede ser una burbuja, pero eso me pasaría igual en cualquier ciudad. Además, mi mujer es chilena y está bien que tenga su trabajo y no pase viajando por mí.

-¿NUNCA LE DIERON GANAS DE VOLVER A BÉLGICA?
-No, me gusta estar acá. Los belgas son demasiado "cuadraditos". Allá solo tengo a mis papás y prefiero que ellos viajen un par de veces al año a verme.

Cocina de origen

La fascinación de Rudi por la comida viene de la primera infancia. Siendo niño quedaba al cuidado de sus abuelas, ambas mujeres de campo que preparaban pan, mantequilla, quesos, embutidos, pasteles y tortas. Al centro de esas delicias comenzó a cocinar a los ocho años y no paró nunca más. Sus padres eran contadores y se oponían a que su hijo se dedicara a la gastronomía, en ese entonces consideraban que se trataba de un oficio para drogadictos o alcohólicos. Cuenta el chef que para dejarlos tranquilos estudió contabilidad, pero una vez titulado se rebeló y partió a trabajar en la cocina de un hotel en Francia. "Era una cocina llena de franceses y yo era el único belga. Los franceses odian a los belgas y me trataron pésimo. Partí limpiando zanahorias, pelando papas, como todo el mundo de la cocina, pero por mucho más tiempo que los chicos de ahora, porque hay cada vez más ofertas de restaurantes y demanda de cocineros", afirma.

Vivió casi 30 años en Francia, en una zona conocida por las trufas, hongos, foie gran, caviar y vinos. "Aquí en Chile pasarlo bien es hacer un asado. Pasarlo bien en Francia puede ser una cena de lujo pero hecha en casa", dice el hombre a cargo de Amandine, como pasó a llamarse ahora el restaurante. "Yo vine a Chile por amor. Amandine significa: lo que amas. A mi amandine chilena la conocí en uno de los cruceros. Ella trabajaba en eventos y en recepción, y yo buscaba cualquier pretexto para acercarme hasta que fuimos haciendo amistad. Luego vinimos aquí de vacaciones, conocí a su familia y me fui quedando. Ahora compramos la que fue su casa familiar. Queda cerca de San Fabián de Alico, Región del Ñuble, y es un campo productivo con frutillas, tomates, arándanos, frambuesas y papas".

En el restaurante se dedica a enseñarles a los cocineros y aprendices a utilizar la técnica clásica francesa, pero con productos chilenos. Un bistró francés con un toque de cocina de autor.

-¿SE CONSIDERA UN BUEN MAESTRO?
-Pienso que soy una persona con mucha paciencia (ríe). He cambiado con los años, antes fui neurótico. El talento de alguien que trabaja en hospitality es poder brindar una gran sonrisa y parecer el hombre más calmo del mundo cuando atrás de la puerta hay un caos total. Ese es el arte.

-¿Y CÓMO VE EL TEMA DEL SERVICIO EN CHILE?
-Aq uí es más complicado que la cocina. Al chileno, en general, no le gusta dedicarse al servicio. Pero también es porque aquí hay clientes que no los tratan bien, eso en Europa no pasa. Falta más respeto por el trabajo del otro.

-¿CON QUÉ PRODUCTOS LOCALES LE GUSTA TRABAJAR?
-Para mí aquí hay un problema: falta enfoque gourmet. Tú vas a Estados Unidos, Canadá, Australia, Europa, y vas a encontrar muchísimas variedades de tomates, papas o zanahorias. Cosas que aquí recién empiezan a salir. También encuentro muy aberrante que, teniendo tantos kilómetros de zona costera, la oferta de mariscos es limitada. Al principio cuesta encontrar buenos proveedores cuando eres extranjero.

-¿CUÁLES SON LOS PLATOS ESTRELLAS DEL MENÚ?
-La trilogía de tártaros, el foie gras -que es una de mis especialidades y que traemos de Francia-, el pato y la merluza, sin duda.

-¿LE SIGUE GUSTANDO ESTAR METIDO EN LA COCINA?
-Me encanta. Si tú me preguntas si tengo un hobby: sí, yo cocino en casa. Si tengo un domingo libre o vienen amigos, me gusta cocinar yo mismo. Además, vivo a tres cuadras del restaurante, entonces trato de estar siempre presente.

-Y SI SALE A COMER A ALGÚN OTRO RESTAURANTE, ¿DÓNDE VA?
-Me gusta el 040 y me encanta el Boragó. Me gusta la comida de vanguardia, aunque yo cocine más tradicional. Es como la alta costura, ves un desfile de Gaultier y piensas: "Nunca me pondría algo así". Y dos años después te encuentras con una adaptación de ese diseño en una tienda del retail. También me fascina la pizza napolitana del Tiramisú. Y el restaurante Le Bistrot de Gaetan, en Providencia, donde las preparaciones son al auténtico estilo de la cocina de campo francesa.

La faceta televisiva

"Yo hice varios shows de televisión en Italia, donde daba clases de cocina. Participé de un programa que se llamaba Cupboard Confidential. Yo entraba a una casa y tenía que preparar una cena con lo que había en la despensa. El desafío era no salir a comprar nada y yo soy experto en improvisar, solo andaba con mi caja de aliños", cuenta el belga al responder si le interesaría participar de algún programa de televisión relacionado con cocina. Acto seguido pregunta si conocemos al chef inglés Jamie Oliver. "Cuando trabajé en el hotel Douchester de Londres, una cadena de supermercados quería lanzar un producto gourmet. Jamie Oliver tenía como 20 años y tuve que capacitarlo para que se transforman en el conductor de un show de televisión que seleccionaba a diez jóvenes vulnerables y los capacitaba para abrir un restaurante. Jamie era el niño del barrio que educaba a otros. Tengo un sueño: hacer algo así, de carácter social".