Cristian Acevedo, director del centro de biotecnología de la U. Técnica Federico Santa María, dice que el futuro de la carne está muy claro: 'Va a ser un producto muy caro, porque los costos de la ganadería van a subir ante la sequía que estamos presentando y la disminución de praderas por el crecimiento de las ciudades.

En ese contexto es donde van a ser útiles los sustitutos cárnicos hechos en el laboratorio'. Hay países que se adelantaron en ese camino, como Singapur, quienes a finales de 2020 se convirtieron en los primeros en aprobar la comercialización y el consumo de estos productos, conocidos como carne in vitro o de laboratorio. En Chile, Acevedo lidera una investigación, única en el país, que está enfocada en crear este tipo de carne, un proyecto en el que están trabajando diez científicos.

Si bien la carne in vitro puede ser vista como futurista, ya se está haciendo realidad. De hecho, varias empresas internacionales ya han lanzado productos de prueba. Se trata de tejido que crece a partir de células madre de animales y que luego debe ser procesado en biorreactores (aparato que produce un cambio biológico) donde se alimenta con nutrientes para lograr la equivalencia nutricional. Actualmente, Acevedo y su equipo se encuentran trabajando en el perfeccionamiento de los andamios donde las células animales deben crecer para formar tejido.

Por buen camino

Según comenta el investigador, estas especies de moldes fueron aprobados recientemente y el resultado es que las células lograron formar una estructura similar a una fibra animal, lo que quiere decir que el equipo va por buen camino. 'Estamos trabajando en mejorar estos moldes para lograr más rendimiento de la formación de fibra y poder escalar el proceso de producción a futuro', explica Javier Enrione, investigador de la Escuela de Nutrición y Dietética de la U. de los Andes y mano derecha de Acevedo en el proyecto.

El científico, experto en innovación biomédica, explica que los andamios están hechos de materiales biocompatibles, como colágeno, que adquieren de los desechos de la industria del salmón en Chile. 'Así, estamos utilizando subproductos de la industria salmonera que para ellos tienen poco valor, pero que nosotros usamos para generar estos moldes en los que construyen canales muy pequeños donde las células se convierten en fibra', dice Enrione. Con este proceso, se espera que se genere una carne molida, como la de una hamburguesa. Pero lograrlo puede tomar incluso más de cinco años de investigación científica, aseguran ambos especialistas. 'Por un lado, son procesos muy largos de investigación.

Después de desarrollar la fibra, debemos asociarnos con expertos en biorreactores, para la producción, por ejemplo', explica Acevedo. Y añade: 'Y si bien la tecnología para desarrollar esto está disponible, es muy cara todavía y por eso falta tiempo para que llegue a la gente. Para producir un kilo de esta carne in vitro, nosotros podríamos gastar un millón de pesos aproximadamente'. Jean Paul Veas, director ejecutivo del Centro Tecnológico para la Innovación Alimentaria (Ceta), coincide en que la reducción de costos es uno de los principales desafíos de este proyecto. 'Esto sigue siendo la gran barrera que existiría para comercializar este producto porque tendrán que competir con los precios en el retail', dice el especialista. Y agrega: 'Sin embargo, el hecho de poder contar con equipos en Chile y que se puedan hacer ensayos quiere decir que vamos avanzando en la línea correcta'.

Pese al obstáculo de los costos, Acevedo cree que vale la pena toda la investigación que se está realizando sobe este tema. Esto, debido a las ventajas que tendría este tipo de carne para el mundo. 'Se minimizaría el riesgo de infecciones de animal a humano, se reducirían las emisiones de gases de efecto invernadero y el cambio climático, además de disminuir el uso de agua'. Además, Enrione añade que el sistema se puede usar para crear carne de cerdo, ave y pescado, además de vacuno. Pero para continuar será esencial el apoyo público y de la industria, dice el académico. 'Creemos que la industria tradicional va a tener que estar preparada para embarcarse en este mundo porque el impacto al medio ambiente es enorme y necesitamos procesos más eficientes como este', puntualiza el investigador.