Nex Prensa Escrita
Pais:   Chile
Fecha:   2022-04-29
Tipo:   Suplemento
Página(s):   8
Sección:   Suplemento - RESTAURANTES / CRÍTICA
Centimetraje:   14x24
Biwon A apretar las clavijas
El Mercurio - Revista Wiken
A los amantes incondicionales, irrestrictos e irredentos de la cocina coreana, el darse la vuelta por Patronato a veces se hace difícil y algo a trasmano (aunque valga la pena, sin dudarlo). Es entonces que aparecen como opciones el Gaon en calle Manquehue y también el Biwon del hotel Stanford, en Los Leones, a pasos de Providencia. Tal vez un poquito desangelado y recordando a una hotelería de antaño, partió hace años con una nutrida oferta de cocina japonesa y coreana, la que se ha visto jibarizada actualmente. Sin la mano nipona, cumple con lo justo y necesario. Y, a ratos, ni siquiera eso.

En dos visitas solitarias —esto es un apostolado, y siempre hay un buen libro pendiente (de Elizabeth Strout en estos días, ídola mayor)— hubo detalles preocupantes. Por ejemplo, los rastros pegados y secos en las boquillas de los frascos de salsa gochujang. O que en la segunda ocasión no tuvieran banchan, ese mix de sanos picoteos que es marca propia de cada restaurante coreano. Solo kimchi. Una pena (y una preocupación). Y al pedir algo que se veía singular y novedoso en su carta, una versión propia de la lonchera que comían en la serie 'El juego del calamar' acusó la falta de algunos de sus ingredientes. Y no estamos hablando de una carta extensa. En fin.

En contraste con los descuidos ya mencionados, el personal de sala es en extremo comedido, gentil y diligente. Por lo mismo, se puede almorzar con prisa o calma. En la primera ocasión fue un plato único, que es una joya de la comfort food coreana: un dolsot bibimbap ($12.000). Este es un bol con arroz y múltiples verduras cortadas finitas y muy ordenaditas encima. También va carne y un huevo frito (o crudo, como se pidió en esta ocasión). Todo esto se mezcla con los palillos, agregando su cuota de la picante salsa gochujang. Esto en el bibimbap regular, porque cuando se pide la variante dolsot se traduce en un contenedor de piedra o cerámica caliente, por lo que el arroz se sigue tostando (es como lo que queda por lo bajo de la paella, el socarrat). La gloria es poco.

En la segunda ocasión se pidió como entrada un chap chae ($9.000). Este es un plato llenadorazo de fideos de camote —esos delgaditos, transparentes y ligeramente gomosos—, salteados con gran cantidad de verduritas y un poco de bistec, con un toque agridulce. Y como había hambre —y finalmente fue un día sin cena—, una clásica sopa de kimchi, una jjigae ($11.000). Esta se hace, usualmente, con este vegetal fermentado algo más envejecido. Lleva además cebolla, hojitas varias y cebollín crudo encima. En este caso, se pidió de chancho, el que venía en pequeñísimos trozos, lo mismo que el tofu. Hemos comido versiones más generosas.

En resumen, los favorece el barrio. Y también un público que no para de crecer. Pero no tener banchan es un descuido más que preocupante.

Coronel 2376, Providencia. 229518000.
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POR ESTEBAN CABEZAS-